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Nov 05, 2023

16 Tipps, die Sie beim Käsekauf im Lebensmittelgeschäft benötigen

Seitdem kümmert sich Craig Gile um die Käsesache bei der Cabot Creamery Cooperative

Craig Gile kümmert sich seit 2003 um den Käse bei der Cabot Creamery Cooperative. Zwischen 2006 und 2014 arbeitete der Käseexperte als Käsesortierer und trug einen T-förmigen Käseschneider in einem Holster mit sich herum, um kleine Proben aus dem Sortiment von Cabot's Creamery zur Überwachung zu entnehmen den Alterungsprozess des Käses und optimale Aromen. Gile ist seitdem weitergezogen; Derzeit arbeitet er als Northwest Regional Sales Manager für das Unternehmen und beurteilt Top-Käsewettbewerbe von Minneapolis bis Neuseeland. Wie er der New York Times einmal erklärte: „Ich bin ein echter Käsefanatiker.“

Es genügt zu sagen, dass dies kein Mann ist, für den Käse ein Nine-to-Five-Auftritt ist – selbst wenn er nicht im Job ist, denkt Gile viel über Käse nach und nicht nur über Cheddar (obwohl er Cabot's Seriously liebt). Scharfe Sorten). Zu Hause gab er am Tasting Table zu, dass Gile einen ganzen Kühlschrank für das Milchprodukt hat. An wen könnte man sich besser wenden, wenn es um Käse-Einkaufstipps geht? Von Goudas über Cheddars bis hin zu duftenden, aber köstlichen Raclettes – Gile gab uns seine besten Käsevorschläge, zusammen mit Tricks, roten Fahnen und grünen Lichtern für die Auswahl eines großartigen Käses bei Ihrem nächsten Besuch im Feinkostladen oder in der Molkerei.

Es schadet nicht, ein wenig Beinarbeit zu machen, bevor Sie die Supermarktschwelle überschreiten. Wenn Sie wissen, wofür Sie Käse benötigen, können Sie sich angesichts der riesigen Feinkost- und Molkereiabteilung weniger unsicher fühlen. Ein guter Tafelkäse ist nicht unbedingt gleichbedeutend mit einem großartigen Käse, mit dem man in der Küche kreativ werden kann.

Ergänzende Zutaten können auch bei der Käseauswahl hilfreich sein. Wenn Sie beispielsweise Käse für eine Zusammenkunft kaufen, denken Sie an die Cracker, die Sie servieren werden. Für Tafelkäse schlägt Craig Gile vor, drei Cracker-Sorten anzubieten, um eine größere Käseauswahl zu ermöglichen: einen natürlichen Meersalzgeschmack, eine Kräuter-Knoblauch-Sorte und einen glutenfreien Snack-Cracker. Als Faustregel gilt, dass Cracker mit stärkerem Geschmack stärkerem Käse standhalten können. Dadurch eignen sich Knoblauchcracker und Knoblauchbrot hervorragend für das, was Gile als Käse mit „stärkerem Geschmack“ bezeichnet, wie zum Beispiel gereiften Cheddar.

Sie müssen nicht alle Ihre Recherchen im Voraus durchgeführt haben. Sobald Sie die kulinarische Bestimmung Ihres Käses herausgefunden haben, kann Ihnen ein Käsehändler bei Fragen zur Intensität und Kombination helfen.

Käsehändler beißen nicht, also suchen Sie sie auf! Sogar Ihr gewöhnlicher Lebensmittelladen wie Whole Foods hat vielleicht einen Händler angeheuert, der sein Käsesortiment kuratiert. Laut Craig Gile sind Käsehändler Profis, die nicht nur darauf trainiert sind, großartigen Käse auszuwählen, sondern auch ihre Liebe für geronnenes Milchprotein in die Welt hinauszutragen.

„Man trifft nie auf einen Händler … der ist meistens schlecht gelaunt, oder?“ Gile hat es uns erzählt. „Sie sind sozusagen die Definition dessen, was Sie im Kundenservice suchen.“ Ja, sie wollen Ihnen bei Ihren existenziellen Käseproblemen helfen, sagt Gile wirklich. Fragen Sie sie nach ihren Käseempfehlungen für jedes Gericht, das Sie zubereiten möchten. Bestätigen Sie gute und schlechte Käsegerüche. Erkundigen Sie sich nach der Gesundheit der Rinde oder der richtigen Käsefestigkeit. Fordern Sie eine ausführliche Erklärung zu Altersangaben an – Ihr Händler wird (wahrscheinlich) begeistert sein.

Eine Möglichkeit, stets dafür zu sorgen, dass guter Käse in Ihrem Kühlschrank (und damit auch in Ihrem Magen) ein Zuhause findet, besteht darin, sich mit der Marke vertraut und markentreu zu machen. Craig Gile sagte uns: „Es kommt ziemlich selten vor, dass man an einem Tag einen Monterey Jack probiert und am nächsten Tag wieder einen Cheddar probiert, und wenn er beim ersten Mal schlecht war, wird er wahrscheinlich auch schlecht sein.“ zweites Mal."

Man muss nicht unbedingt teuer sein, um Qualität zu bekommen. Lebensmittelmarken – die im Allgemeinen günstiger sind – sind nicht unbedingt gleichbedeutend mit einem schlechten Käseerlebnis. Um herauszufinden, ob die Investition in Käse einer Hausmarke eine Einbahnstraße zur Enttäuschung ist, fragen Sie sich, ob die Hausmarke auf Qualität oder auf Rabatte ausgerichtet ist. „Normalerweise kann man das ziemlich schnell herausfinden, abhängig von der Ladenkette, in der man tätig ist“, überlegte Gile. „Ist ihr Ziel nur, der niedrigste im Regal zu sein?“ Wenn ja, meiden Sie es.

Es kommt auf die Identität einer Marke an. Laut Gile gehören höherwertige Käsesorten in der Regel Marken, die der Welt ihre Geschichten erzählen. Auf der Verpackung werden Sie wahrscheinlich Zertifizierungen, Auszeichnungen und andere Signale sehen, die zeigen, dass der Marke ihr Produkt am Herzen liegt. Marken, die in den Kauf von Käse minderer Qualität investieren, werden diese Kleinarbeit nicht leisten.

Vor Jahrzehnten hätte es vielleicht recht gehabt, wenn Sie auf der Suche nach hochwertigen Käseprodukten auf italienische Mozzarella, französische Comtes und Schweizer Gruyères gesetzt hätten. Laut Craig Gile ist der Käsemarkt in den USA in den letzten 20 Jahren jedoch immer anspruchsvoller geworden. Heutzutage können „inländische Versionen“ regionalspezifischer Käsesorten genauso hochwertig, wenn nicht sogar besser sein als ihre internationalen Pendants. Gile sagte uns: „Ich denke, dass es auf jeden Fall großartig ist, sich ein paar Länderspiele zu sichern, aber denken Sie nicht, dass Sie zwangsläufig eine Version von geringerer Qualität bekommen, weil Sie eine inländische Version bekommen.“

Der Einkauf vor Ort bringt laut Gile auch drei entscheidende Vorteile mit sich. Da Sie beim Kauf einer internationalen Sorte die Versandkosten tragen müssen, erhalten Sie möglicherweise ein besseres Angebot für lokalen Käse. Da die Entfernung wahrscheinlich kürzer ist, ist der Kauf von lokal hergestelltem Käse auch umweltfreundlicher. Da internationale Käsesorten wahrscheinlich von größeren Betrieben stammen, können Sie schließlich kleinere Hersteller und landwirtschaftliche Betriebe leichter unterstützen, wenn Sie lokal denken.

Wenn Ihre Käse-Komfortzone der Milchregal ist – wo Sie auch Milch und Eier finden – trifft der folgende Käse-Expertentipp möglicherweise nicht auf Sie zu. Gehen Sie jedoch in den Feinkostladen (wo Supermärkte hochwertige Käsesorten und Spezialkäse anbieten) und achten Sie auf die Altersangaben auf der Käseverpackung. Warum? Wie Craig Gile gegenüber Tasting Table erklärte, ist die Reifung einer der teureren Teile der Käseherstellung. Altersangaben sind daher ein gutes Zeichen dafür, dass Sie Ihr Geld mit Bedacht ausgeben. „Ein Unternehmen, das bereit ist, Produkte länger reifen zu lassen, legt wahrscheinlich mehr Wert auf Qualität“, sagte uns Gile.

Auch Altersangaben sind ein verlässlicher Indikator für Geschmacksprofile. Laut Gile kann ein milder „Allzweck“-Käse weniger als 90 Tage reifen. Wenn Sie auf der Suche nach einem etwas schärferen Profil sind, das „etwas Geschmack hat, aber nicht übertrieben ist“, suchen Sie nach Käse, der zwischen sechs und neun Monaten gereift ist. Wenn größere, schärfere Aromen Ihre Geschmacksknospen zum Singen bringen, empfiehlt Gile die Wahl eines Käses, der mindestens 12 Monate gereift ist.

Käsemasse ist ein Zeichen für Qualität, sagt Craig Gile. Befühlen Sie im Zweifelsfall (vorsichtig!) Ihren Käse, bevor Sie sich entscheiden, insbesondere in der Molkereiabteilung des Supermarkts, wo Sie wahrscheinlich preisgünstigeren Käse finden. Dieser Experten-Käse-Hack ist natürlich nur dann hilfreich, wenn Sie wissen, wie sich guter Käse anfühlen sollte. Wenn Sie eine Käsemarke gefunden haben, die Ihnen gefällt, denken Sie daran, Ihren Käse vor dem Verzehr auszudrücken, um einen „Riegel“ für die Käsefestigkeit zu erstellen.

Laut Gile ist Käse, wenn er weicher und weicher ist, als Sie denken, möglicherweise jünger als optimal, oder das Produkt enthält möglicherweise mehr Wasser als nötig. Das ist nicht gut für den Geschmack. „Normalerweise ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass ein Käse, der fest sein sollte, eine weichere Masse erhält, dass dadurch bestimmte Geschmacksmängel entstehen“, warnte Gile. „Vielleicht entwickelt es nicht so viel Schärfe. Weißt du, es könnte einige bittere Noten entwickeln.“

Beschränken Sie sich nicht darauf, den Käsekörper zu berühren. Probieren Sie auch die Schale aus. Laut Craig Gile hängt die optimale Dicke einer Käserinde von der Sorte ab, die Sie kaufen möchten, aber eine zu dicke Rinde ist fast immer ein Warnsignal.

Hier ist ein kurzes Käserinden-Tutorial für Uneingeweihte. Achten Sie bei jüngeren Käsesorten auf „diese blaue Art von blumiger, essbarer Rinde“, sagt Gile. Die Rinde älterer, härterer Käsesorten sollte „etwas fester sein, aber man sollte noch in der Lage sein, mit der Hand hindurchzugreifen.“ Eine harte, undurchdringliche Schwarte hingegen ist ein No-Go. Laut Gile könnte das ein Zeichen dafür sein, dass die Herstellung entweder von „minderer Qualität“ ist oder dass der Käse zu lange in der Verpackung hängengeblieben ist. Noch ein Wort zur Schwarte: Wenn Sie sehen, dass dort etwas „Ungewöhnliches wächst“ – zum Beispiel Anzeichen von Fäulnis – meiden Sie es.

Wenn das Stochern und Stupsen Ihres Käses Aufschluss über seine Qualität gibt, was wird es dann bewirken, wenn Sie daran riechen? „Im Zweifelsfall ist das eine gute Frage an Ihren örtlichen Käsehändler“, sagt Craig Gile. Einige unappetitliche Gerüche sind gute Vorzeichen in der Käsewelt, insbesondere wenn es sich um schmiergereiften Käse (z. B. Raclette oder Limburger) handelt. Die Bakterien, die während des Herstellungsprozesses auf schmiergereiftem Käse wachsen – nach dem diese Käseklasse benannt ist – verströmen einen Geruch, der auffallend dem „versteckten Fußgeruch“ ähnelt. Das ist ein gutes Zeichen, sagt Gile!

Unangenehme Gerüche von härteren Käsesorten mit relativ geringem Feuchtigkeitsgehalt sind hingegen keine guten Anzeichen. Wenn Ihr Cheddar fruchtig riecht, ist das kein Indikator für kräftigere, interessantere Aromen. Im Gegenteil, diese Gerüche sollten niemals bis zur Kasse gelangen. „Wenn ich fruchtig sage, erinnert es fast an den Geruch einer alten Ananas“, schlussfolgerte Gile. „Wenn man ... einen wirklich hefigen Fruchtgeruch wahrnimmt, ist das manchmal nicht immer gut.“

Käseblock-Snobs, tritt zurück. Schnittkäse ist nicht unbedingt von schlechterer Qualität als seine Blockschwestern und -brüder. Laut Craig Gile wählen Käsesortierer gezielt Käse aus, der am Ende präzise in Scheiben verpackt wird, um eine optimale „Schneidbarkeit“ zu gewährleisten. Das ist keine leichte Aufgabe. Bei Cabot, so Gile, sei geschnittener Cheddar „eine ganz andere Kategorie von Cheddar“ als das, was das Unternehmen für seine Blöcke auswählt, verpackt und verkauft.

Sie können natürlich gerne in einen Käsehobel investieren und Ihren Blockkäse selbst schneiden. Aber wenn Ihr Käse zunächst für ein Sandwich oder einen Burger bestimmt ist, warum nicht gleich vorschneiden? Wenn Sie Blockkäse kaufen, besteht die Gefahr, dass er sich besser zum Schmelzen, Zerkleinern oder als Blöcke auf einem Käseaufstrich eignet. Gile warnte: „Sie könnten am Ende an eine Stelle geraten, an der Sie ... Käse haben, der vielleicht zu alt ist, oder der Körper ist zu krümelig für Sie.“

Wie viel Käse ist zu viel, um ihn zu kaufen und in Ihrem Kühlschrank aufzubewahren? Wenn Sie der Verkauf-Kauf-Termin schläfrig macht, sollten Sie es etwas lockerer angehen lassen. Wenn es um ältere Käsesorten mit geringerem Feuchtigkeitsgehalt wie Cheddar geht, bewahren Sie sie ungeöffnet im Kühlschrank bei normaler Temperatur von 35 Grad Fahrenheit auf, dann halten sie lange. Ihre Uhr beginnt zu ticken, sobald Sie sie geöffnet haben. Craig Gile sagte gegenüber Tasting Table: „Viele Käsesorten werden sich bei gekühlten Temperaturen wahrscheinlich nicht allzu sehr verändern, solange sie verpackt sind.“ Mit der Zeit kann die Masse dieser Käsesorten zwar krümelig werden, ihr Geschmack ändert sich jedoch nicht.

Wenn man jüngere Käsesorten mit höherem Feuchtigkeitsgehalt und weicheren Käsesorten in Betracht zieht (die Rede ist von Camembert bis Gorgonzolas), sind die Mindesthaltbarkeitsdaten von Bedeutung. Mit der Zeit neigen diese Käsesorten dazu, sich zu verändern, so Gile – ob ungeöffnet oder nicht. Wenn sie zu lange nicht konsumiert werden, werden ihre Körper „klebriger“ und „gummiartiger“ und ihr Geschmacksprofil wird bitterer.

Da es sich bei den Mindesthaltbarkeitsdaten für Käse eher um einen Vorschlag als um ein Ultimatum handelt, warum sollten Sie bei Ihren Käsekäufen nicht „kreativ“ werden? fragt Craig Gile. Oft ist die Kombination mehrerer Käsesorten in einem Gericht ein Erfolgsrezept. „Wenn Sie dieser wirklich kreative Koch werden möchten, den die Leute bei Ihren Zusammenkünften wirklich bewundern, indem Sie etwas extrem Einfaches tun, funktioniert das einfache Mischen von Käse sehr gut“, sagte Gile.

Laut Gile sind Burger ein erstklassiges Labor für Ihre Experimente mit dem Käsemischen. Sicher, verwenden Sie Ihre bevorzugten amerikanischen oder Cheddar-Scheiben, aber gehen Sie dann noch einen Schritt weiter, indem Sie beispielsweise einen aromatisierten Cheddar oder einen Pepper Jack hinzufügen. Das Mischen ist auch ein toller Trick, wenn Sie eine zu viele (angebrochene) Käsesorten in der Käseschublade Ihres Kühlschranks angesammelt haben. „Wenn Sie einen Haufen zufällig ausgewählter Käsesorten im Kühlschrank haben, ist es vielleicht an der Zeit, sich einen kreativen Mac and Cheese auszudenken“, schlug Gile vor. „Mischen Sie drei oder vier davon zusammen und sehen Sie, was passiert.“

Wenn Sie bei weicheren Käsesorten ratlos sind, suchen Sie nicht weiter. Craig Gile von Cabot Creamery empfiehlt Ihnen in erster Linie, einen Brie oder Camembert in Betracht zu ziehen. „Sie sind groß und zugänglich“, plädierte der Käserichter. „Ich meine, im Rest der Welt verkaufen sie sich ziemlich gut. Aus irgendeinem Grund nicht so sehr in den USA.“ Das sollten wir doch ändern, oder? Diese Weichkäse eignen sich laut Gile hervorragend für Frühstücksaufstriche. Servierideen finden Sie im Leitfaden von Tasting Table zum Servieren und Essen von Brie. Servieren Sie Brie mit Äpfeln, Birnen, Weintrauben und Datteln.

Bries und Camemberts sind natürlich nicht jedermanns Sache, aber eine Abneigung gegen diese Sorten bedeutet nicht, dass Sie vollständig auf Weichkäse verzichten sollten. Gile empfiehlt einen Chevre für einen weichen Käse-Dip, der sich hervorragend für die Bewirtung von Gästen eignet. Entscheiden Sie sich schließlich für ein schmelzbares Schweizer Raclette, wenn Sie einen ausgeprägten Fußgeruch vertragen. „Ich neige dazu, darauf zu drängen … ziemlich stark“, erzählte uns Gile.

Auf der Suche nach einem spektakulären Hartkäse? Gile ist den Cheddars mit großem Geschmack treu, die zwei bis drei Jahre gereift sind. Laut dem Käseexperten eignen sich beide hervorragend als Tafelkäse und passen hervorragend zu Weinen. Wenn würzige Profile Ihren Gaumen begeistern, probieren Sie aromatisierte Cheddars. Laut Gile handelt es sich um unterschätzte Käsesorten, denen wir nicht genügend Aufmerksamkeit geschenkt haben. „Einige der interessanteren, würzigeren Cheddars – wie Habanero-Cheddars – von denen ich eher ein ziemlich großer Fan bin“, erzählte er uns.

Gile ist zwar ein Cheddar-Champion und ein erfahrener Käse-Richter, aber er wird Ihnen seine Vorlieben nicht aufzwingen. Wenn Cheddar nicht der Hartkäse Ihrer Träume ist, probieren Sie einen gereiften Gouda. Diese cremigen holländischen Käsesorten bieten Ihnen ein völlig anderes Geschmackserlebnis. Laut Gile erwartet Sie ein „süßer Bonbongeschmack“.

Wenn es einen Käse gibt, der einen schlechteren Ruf bekommt, als er verdient, dann ist es Blauschimmelkäse, sagt uns Craig Gile. Wenn Sie das nächste Mal durch die Milchregale stöbern und sich fragen, wohin Sie Ihr Käseabenteuer als nächstes führen wird, sollten Sie nicht die Finger davon lassen. Nur weil Sie in der Vergangenheit nicht dabei waren, heißt das nicht, dass Sie in Zukunft nicht Teil des Fanclubs sein werden.

„Ich denke, wenn man jetzt nur ein paar Mal Blues probiert hat, ist es hier wieder … wichtig, mit dem Käsehändler zu sprechen“, schlug Gile vor. „Es gibt Einsteiger-Blues, mit denen man herumexperimentieren kann.“ Fragen Sie Ihren Käsehändler nach „nahbarem Blues“ und geben Sie ihm noch eine Chance, drängte Gile. Ein gutes, sanftes Blau eignet sich hervorragend für Cracker und Brot und wird schnell zum Star Ihrer sommerlichen Grillsaison. Wenn das nächste Mal ein Steak auf der Speisekarte steht, warum nicht den Sprung wagen und eine Blauschimmelkäsesauce dazu zubereiten?

Blauschimmelkäse sind möglicherweise die unbesungenen Helden der Milchwelt. Geräucherter Käse hingegen erhält etwas zu viel positive Aufmerksamkeit, zumindest wenn man Craig Gile und viele seiner Kollegen aus der Käsewelt fragt. Käse mit rauchigem Geschmack seien der Käse, „der in der Käsewelt immer Anklang findet“, so der Experte. Nur weil sie in der Molkerei- und Feinkostabteilung des Supermarkts allgegenwärtig sind, heißt das nicht, dass die Branche sie unterstützt. Laut Gile verkaufen sie einfach in „riesigen Mengen“.

Liebhaber von geräuchertem Käse müssen auf den Kauf nicht verzichten. Wenn Sie rauchige Geschmacksprofile faszinieren, lassen Sie sich von Gile nicht vom Gegenteil überzeugen. Wenn Sie jedoch versucht sind, geräucherten Käse zu probieren, um Ihren Käsehorizont zu erweitern, probieren Sie stattdessen vielleicht eine andere Sorte. „Mein persönlicher Gedanke ist, dass es manchmal den Geschmack des Käses irgendwie überdeckt“, sagte Gile gegenüber Tasting Table.

Die Welt der Käseblöcke und -scheiben ist riesig, vielfältig und unendlich aromatisch. Das wissen Sie, wenn Sie einen Brie probiert, in einen Chevre gebissen, ein Abenteuer mit einem Raclette unternommen, einen scharfen Cheddar genossen oder sich an einem gereiften Gouda erfreut haben. Möglicherweise sind Sie ein Experte darin, Ihren Käse zu befühlen, seine Rinde zu untersuchen und (un)vielversprechende Gerüche zu erkennen. Vielleicht sind Sie geübt darin, Käsesorten zu mischen und aufeinander abzustimmen. Vielleicht kennen Sie sich sogar gut mit Altersangaben aus, haben Ihre zuverlässige Käsemarke gefunden und haben sich mit den Käsehändlern in all Ihren Lieblingssupermärkten angefreundet. Allerdings hat man das Käseuniversum erst dann vollständig erkundet, wenn man einen Brotaufstrich probiert hat, sagt Craig Gile.

Käseaufstriche sind relativ neu in Ihrem Supermarktregal, aber unterschätzen Sie sie nicht. Gile empfiehlt, sie als Gewürze, auf Sandwiches oder als Ergänzung zu gegrillten Burgern und Steaks zu verwenden. „Käseaufstriche werden in der Regel aus recht hochwertigem Käse hergestellt“, versichert uns Gile. Tun Sie Ihrem Magen einen Gefallen und schließen Sie sie nicht aus.